HACCP e Temperaturas: Quando Calibrar Termómetros e Guardar Registos

Controlar a temperatura dos alimentos é uma das tarefas mais importantes num sistema de segurança alimentar. Mas uma dúvida surge frequentemente em restaurantes, hotéis, supermercados e outras empresas alimentares: basta medir a temperatura ou é necessário calibrar os termómetros e manter registos?

Um esclarecimento técnico disponibilizado pela ASAE e publicado pela Direção-Geral de Alimentação e Veterinária (DGAV) ajuda a clarificar esta questão. O Esclarecimento Técnico n.º 4/DGAV/2025 aborda o controlo de temperaturas nos géneros alimentícios, a utilização de registadores automáticos, a calibração dos equipamentos e o controlo metrológico legal.

Para as empresas alimentares, a principal conclusão é simples: não basta ter um termómetro. É necessário garantir que os procedimentos de controlo de temperatura definidos no sistema HACCP são adequados, que os equipamentos fornecem medições fiáveis e que os registos necessários conseguem demonstrar que os alimentos foram mantidos em condições seguras.

Porque é Tão Importante Controlar a Temperatura dos Alimentos?

A manutenção da cadeia de frio é essencial para a segurança de muitos géneros alimentícios. Temperaturas inadequadas podem favorecer a multiplicação de microrganismos e comprometer a segurança e a qualidade dos alimentos.

O Regulamento (CE) n.º 852/2004 estabelece que os operadores das empresas do setor alimentar são responsáveis pela segurança dos alimentos e destaca especificamente a importância da manutenção da cadeia de frio nos produtos que não podem ser armazenados com segurança à temperatura ambiente.

Por isso, o controlo de temperatura deve estar integrado nos procedimentos de segurança alimentar da empresa.

Dependendo da atividade e do risco identificado, a medição da temperatura pode fazer parte de um pré-requisito, pré-requisito operacional ou até de um Ponto Crítico de Controlo (PCC).

Se pretende rever os conceitos fundamentais relacionados com temperaturas na restauração, consulte também o nosso artigo sobre temperaturas em frigoríficos e equipamentos de frio na restauração.

É Obrigatório Registar Automaticamente Todas as Temperaturas?

Não. Este é precisamente um dos pontos importantes do esclarecimento técnico.

A legislação obriga ao registo automático de temperatura em determinadas situações específicas. Entre os exemplos indicados pela DGAV encontram-se o transporte e a armazenagem de alimentos ultracongelados, com determinadas exceções previstas na legislação, bem como algumas situações específicas relacionadas com produtos da pesca congelados e transporte de carnes não totalmente arrefecidas.

Isto significa que um restaurante não tem necessariamente de instalar sistemas automáticos de registo em todos os frigoríficos apenas porque utiliza equipamentos de refrigeração.

No entanto, isso não significa que o controlo possa ser ignorado.

A DGAV esclarece que, mesmo quando não existe uma obrigação legal específica de utilizar um registador automático, este pode tornar-se necessário sempre que o controlo da temperatura seja essencial para garantir a segurança do alimento ou tenha sido identificado como crítico no sistema HACCP.

Quando Pode Ser Necessário um Registo Automático?

O esclarecimento apresenta vários exemplos de situações em que a DGAV considera necessário o registo automático da temperatura, incluindo:

Túneis de congelação de alimentos;
Câmaras de armazenagem de alimentos com temperatura controlada;
Salas de manipulação de alimentos que necessitem de temperatura controlada;
Locais de receção ou expedição com armazenagem temporária;
Determinados transportes de alimentos;
Etapas de produção em que a temperatura seja identificada como Ponto Crítico de Controlo;
Determinadas situações relacionadas com a conservação prolongada de pescado fresco.

A questão central é, portanto, o risco associado ao processo. Um sistema HACCP deve identificar onde o controlo da temperatura é necessário e definir como esse controlo será realizado.

Termómetros e Registadores Precisam de Ser Calibrados?

Aqui existe uma distinção importante entre controlo metrológico legal e calibração.

O controlo metrológico legal aplica-se aos instrumentos abrangidos pela legislação específica, nomeadamente determinados registadores automáticos utilizados no transporte e armazenagem de alimentos ultracongelados.

A calibração, por outro lado, consiste em comparar o instrumento de medição com uma referência conhecida para verificar se está efetivamente a medir de forma correta.

Segundo o esclarecimento da DGAV, a calibração de termómetros e termógrafos não constitui, por si só, uma obrigação legal geral para todos os equipamentos utilizados por todas as empresas alimentares.

No entanto, quando a medição da temperatura está integrada no plano HACCP como pré-requisito, pré-requisito operacional ou Ponto Crítico de Controlo, a fiabilidade da medição tem de estar assegurada.

Nessas circunstâncias, a calibração dos equipamentos assume particular importância porque um termómetro que indique uma temperatura incorreta pode transmitir uma falsa sensação de segurança.

Um Termómetro Pode Estar a Dar uma Leitura Errada?

Sim. Como qualquer instrumento de medição, um termómetro pode perder precisão ao longo do tempo devido ao uso, impactos, condições ambientais ou deterioração do próprio equipamento.

Imagine, por exemplo, que um equipamento indica 4 °C quando a temperatura real é significativamente superior. Os registos podem parecer corretos, mas o alimento poderá estar a ser conservado fora das condições previstas pelo sistema de segurança alimentar.

Por esse motivo, não é suficiente preencher folhas de registo. É necessário ter confiança na medição que está a ser registada.

A DGAV indica que a calibração deve assegurar resultados fiáveis e rastreáveis e refere igualmente procedimentos de verificação de precisão aplicáveis a termómetros em determinadas circunstâncias.

Que Registos Devem Ser Guardados?

Os registos necessários dependem da atividade, dos equipamentos utilizados e do próprio sistema HACCP.

Nos casos especificamente abrangidos pelo Regulamento (CE) n.º 37/2005 relativos a alimentos ultracongelados, os registos de temperatura devem ser datados e conservados pelo operador durante pelo menos um ano, ou durante um período superior quando a natureza e o prazo de validade dos produtos o justifiquem.

Noutras situações, os procedimentos e períodos de conservação devem ser definidos de forma adequada ao sistema de segurança alimentar da empresa.

O importante é que os registos sejam:

Fiáveis;
Legíveis;
Consistentes;
Associados ao equipamento ou processo correto;
Verificáveis;
Conservados durante o período definido no sistema.

Registar valores apenas para “ter a folha preenchida” não é o objetivo do HACCP. O registo deve demonstrar que o controlo foi realmente realizado e permitir identificar e corrigir desvios.

E Quando a Temperatura Está Fora do Limite Definido?

Uma das características fundamentais do HACCP é que um desvio deve gerar uma resposta.

Se uma temperatura ultrapassar um limite definido no sistema, o operador deve avaliar a situação e aplicar as medidas corretivas previstas. Dependendo do caso, isso poderá envolver verificar o equipamento, transferir alimentos para outra unidade, avaliar durante quanto tempo ocorreu o desvio ou determinar se determinado alimento continua seguro.

É precisamente por isso que os registos são importantes: permitem identificar tendências e demonstrar o que aconteceu antes, durante e depois de uma situação anormal.

Saiba mais sobre a implementação e acompanhamento de sistemas HACCP e Segurança Alimentar pela Prevenção Ativa.

O Erro Mais Comum: Ter Registos Sem Verificar o Sistema

Um restaurante pode preencher diariamente os registos de temperatura e, ainda assim, ter um sistema pouco eficaz.

Algumas questões que devem ser verificadas regularmente incluem:

Os equipamentos estão a medir corretamente?
Os limites definidos no plano HACCP continuam adequados?
Os colaboradores sabem onde e como medir a temperatura?
Os registos correspondem realmente às medições efetuadas?
Existem medidas corretivas definidas para situações de desvio?
Os novos equipamentos foram incluídos no sistema HACCP?
A documentação acompanha as alterações realizadas no estabelecimento?

É precisamente este tipo de verificação que torna úteis as auditorias periódicas ao sistema HACCP. O objetivo não é apenas confirmar a existência de documentos, mas verificar se os procedimentos definidos correspondem à realidade da operação.

Formação dos Colaboradores Também Faz Parte da Prevenção

Mesmo um sistema tecnicamente bem elaborado pode falhar se os colaboradores não compreenderem os procedimentos.

Quem realiza as medições deve saber utilizar corretamente os equipamentos, reconhecer valores anormais e perceber o que fazer quando existe um desvio.

A formação regular ajuda a transformar o HACCP num sistema operacional e não apenas num conjunto de documentos arquivados.

A Prevenção Ativa disponibiliza também Formação Profissional em HACCP e Segurança Alimentar no Algarve, adaptada às necessidades das empresas do setor alimentar.

O Que Devem Fazer Agora os Restaurantes?

O esclarecimento técnico não significa que todos os restaurantes tenham de substituir imediatamente os seus termómetros ou instalar registadores automáticos em todos os equipamentos.

Significa, sim, que vale a pena verificar se o sistema existente é adequado.

Uma revisão prática deve confirmar:

Quais são os pontos onde a temperatura precisa de ser controlada;
Que tipo de equipamento é utilizado em cada ponto;
Se é necessário registo manual ou automático;
Se os instrumentos fornecem medições fiáveis;
Como é verificada ou assegurada a precisão dos equipamentos;
Que registos são conservados;
Quais são as medidas corretivas previstas para desvios.

Num sistema HACCP eficaz, estes elementos devem estar ligados entre si. Medir, registar, verificar e corrigir fazem parte do mesmo processo preventivo.

O novo enquadramento técnico reforça uma ideia essencial: um registo de temperatura só tem valor quando a medição em que se baseia é fiável.

Para restaurantes e outras empresas alimentares, o objetivo não deve ser acumular folhas de registo, mas assegurar que o sistema HACCP controla efetivamente os riscos associados à temperatura.

Rever os procedimentos, confirmar a precisão dos instrumentos, formar os colaboradores e realizar auditorias periódicas são medidas que ajudam a identificar problemas antes que estes comprometam a segurança dos alimentos.

A Prevenção Ativa apoia empresas no Algarve na implementação, revisão e acompanhamento de sistemas HACCP, auditorias de segurança alimentar e formação profissional, ajudando a transformar os requisitos técnicos em procedimentos simples e aplicáveis à operação diária.

Fontes

Este artigo tem caráter informativo e baseia-se no esclarecimento técnico da DGAV disponibilizado pela ASAE e na legislação aplicável à data da publicação. A aplicação dos requisitos deve ser avaliada de acordo com a atividade e os processos específicos de cada operador do setor alimentar.